Puno smo razgovarali o tome kako uzgajati puževe, opisujući različita karakteristična djela zahvaljujući dragocjenim savjetima tvrtke La Lumaca di Ambra Cantoni. Naš vodič za helikopter izvlači osnovne crte brige o puževima sve do berbe. Sada da vidimo koji je zadnji korak koji vam omogućuje da puževe iznesete na stol ili da ih prodate za konzumaciju: čišćenje .
Na farmama životinja, općenito, stoka se napokon može zaklati, a kod puževa je situacija malo drugačija. Faza pročišćavanja potrebna je za pročišćavanje puževa i njihovo sušenje kako bi se omogućilo da se u najboljem slučaju sačuvaju do trenutka kada su kuhani.
Pa da vidimo kako dovršiti farmu puževa sakupljanjem i pročišćavanjem.
Faza žetve
Puževi koji se trebaju sakupljati, pročišćavati i prodavati moraju imati tvrdu ljusku i savršen rub ili kad je ljuska u prednjem dijelu malo okrenuta. Rub pokazuje da je puž postao potpuno odrastao i da je shodno tome postigao konačnu veličinu. Jednom kada je oivičen, puž više neće rasti unatoč tome što nastavlja jesti, pa smo došli do trenutka kada je zgodno ubrati.
Da bi se izvela ova operacija, potrebno je zaustaviti sustav navodnjavanja najmanje nekoliko dana jer se puževi moraju sakupljati savršeno suhi, u svrhu očuvanja. Iz istog razloga ne biste trebali brati u kišnim ili posebno vlažnim danima. Zajedno sa zaustavljanjem navodnjavanja, drvene palete ubacuju se u zatvoreni prostor, čekajući nekoliko dana, kako bi se puževi mogli pričvrstiti na njih, a zatim nastaviti sa sakupljanjem.
Sakupljajući, ručno se odabiru subjekti koji su već obrubljeni, pazit će se da se puževi s još uvijek nježnom ljuskom stave na lišće, koje mora završiti s rastom. Puževe jako privlači drvo, toliko da ostanu na paleti bez odlaska na pašu i hranjenje, pa palete nikada ne biste trebali trajno ostavljati u ograđenom prostoru.
Faza pročišćavanja
Nakon berbe vrlo je važno nastaviti s pročišćavanjem koje služi za oslobađanje crijeva puževa od stajskog gnoja i gubitak većine vlage, kako bi se omogućilo pravilno očuvanje mesa puževa.
Faza pročišćavanja traje najmanje 7 dana, tijekom kojih se očekuje smanjenje vlažnosti puževa za najmanje 30% . Kako se predviđa, puževi se moraju sakupljati suho, obustavljajući navodnjavanje nekoliko dana prije i izbjegavajući kišovite dane, daljnje smanjenje vode prisutne u mekušcima događa se tijekom faze pročišćavanja. Vlaga je sredstvo za bakterije koje uzrokuju smrtnost i koje mogu pogoršati puževe. Upravo iz tog razloga nužno je izbjegavati vlaženje puževa tijekom cijelog čišćenja .
Puževi se moraju pročišćavati u kavezima koji se također mogu sami graditi, koristeći žičanu mrežu poput one koja se koristi u kavezima za zečeve. Kavez se mora provjetravati sa svih strana.
Nakon tjedna čišćenja puževi su spremni za kuhanje ili prodaju.
