Kad je vrt izdašan, možete se odlučiti za izradu konzervi , kako biste okusima berbe donosili na stol čak i izvan sezone i kako biste povrće mogli duže čuvati. Konzervirano povrće možete konzervirati u ulju, kiseloj kiselini ili salamuri. Međutim, kada pravite konzervu, morate biti vrlo oprezni kako ne biste naletjeli na opasne toksine, poput botoksa.
Potpuno sigurno je napraviti povrćne konzerve slijedeći neke smjernice koje je predložilo Ministarstvo zdravstva. Kao što je već spomenuto u postu posvećenom sterilizaciji staklenki, prije svega je potrebno voditi računa o osobnoj higijeni i čistoći radnog okruženja: dobro oprati ruke, koristiti čiste i glačane kuhinjske krpe, pažljivo očistiti radnu ploču i sav pribor, sterilizirajte staklene posude, čepove i odstojnike koji će se koristiti.
Jednom kad smo spremni, možemo započeti pripremu naših povrća, imajući na umu da je vrlo važno poštivati neka bitna pravila koja jamče sigurnost gotovih proizvoda.
Izbor sastojaka
Izbor sastojaka prvi je aspekt koji treba uzeti u obzir prilikom pripreme izvrsnih povrtarskih konzervi. Da bi se postigli dobri rezultati, idealno je davati prednost sastojcima tijekom cijele sezone , a ne nezrelim i istodobno ne pretjerano zrelim kako bi se spriječilo da izgube konzistenciju tijekom kuhanja i odmora.
Ako je moguće, odabir organskog i neobrađenog povrća jednako je važan kada želite pripremiti povrće: ako koristite proizvode iz svog vrta, bit ćete sigurni da su na raspolaganju originalni proizvodi od 0 km. Isto vrijedi i za konzervanse i sve arome poput bilje ili začini: uvijek birajte visokokvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja i octe, kao i sol, šećer, svježe začinsko bilje i začine, po mogućnosti cjelovite.
Svi sastojci moraju se vrlo pažljivo oprati tekućom vodom, a moguće i otopinom vode i natrijevog bikarbonata (1 čajna žličica na litru vode), a zatim osušiti savršeno čistim krpama ili kuhinjskim papirom.
Mikrobiološka sigurnost prezervata
Konzervirana hrana je pripravak s mikrobiološkim rizikom, a nepravilna priprema ili skladištenje može ovu hranu učiniti vrlo opasnom po zdravlje.
Glavni rizici proizlaze iz stvaranja plijesni uzrokovanih nepravilnom pasterizacijom, zatvaranjem koje nije savršeno vakuumski zatvoreno, prisutnošću vode ili zraka u konzervama ili stvaranjem botulinskih toksina.
Ako je lako provjeriti pravilno stvaranje vakuuma i moguću prisutnost zraka i plijesni unutar konzerviranih proizvoda, isto se ne može reći za botulin toksin čija se prisutnost ni na koji način ne može utvrditi jednostavnim vizualnim pregledom proizvoda. Botulin toksin nastaje nepravilno neutraliziranim sporama botulina.
U domaćem okruženju nije moguće postići savršenu sterilizaciju povrća, a pasterizacija nije dovoljna da bi se zajamčila sigurnost: zapravo, za razliku od bakterija, spore botulina mogu izdržati temperature od 100 ° C čak i nekoliko sati, a ako ne neutralizirani na bilo koji drugi način, naše konzerve mogu učiniti vrlo opasnima po zdravlje.
Međutim, postoje neke mjere opreza koje omogućuju dobivanje potpuno sigurnih konzervi s obzirom na rizik od botulina:
- Kiselost . Povrće pohranjeno u dovoljno kiselom okolišu potpuno je sigurno s mikrobiološkog gledišta jer spore nisu u stanju aktivirati i proizvesti botulinov toksin.
- Sol. Rasol, mješavina vode i soli, potpuno je siguran konzervans za botulin toksin, sve dok se poštuje sljedeći omjer: za litru vode mora biti najmanje 100 g soli (minimalna koncentracija 10%).
Ulje nije zajamčena sigurnost konzervans, jer nije u stanju napraviti botulinum spore aktivna: ako želite napraviti čuva u ulju Stoga je potrebno pretvoriti u kiselinu unaprijed sve povrće i arome koje će se koristiti.
Kako napraviti konzerve u octu i ulju
Ukiseljene konzerve
Kiseli krastavci su najjednostavnije konzerve za pripremu kod kuće, a ujedno su i najsigurnije. Prije svega, važno je odabrati odgovarajući ocat, dobrog kvaliteta, po mogućnosti bijelog vina i kiselosti koja je moguća najmanje 6% (vrijednost kiselosti možete pročitati na etiketi). Korištenjem octa sa 6% kiselosti moguće je pripremiti ukiseljeno povrće od mješavine octa i vode (ili vina) od jednakih dijelova. Naravno, možete i uravnotežiti otopinu kako bi postala kiselija, povećavajući tako količinu octa. Ako ste odabrali ocat s kiselinom manjom od 6%, morat ćete ga koristiti čisto.
Za pripravke u octu povrće i začinsko bilje mogu se koristiti sirove ili blanširane u vodi i octu nekoliko minuta, u svakom slučaju moraju se držati al dente kako bi spriječili da maceracija u octu pokvari konzistenciju. Povrće zatim treba staviti u sterilizirane staklenke (za kisele krastavce sterilizacija staklenki zapravo nije obavezna) i preliti octom tako da razina premaši povrće za najmanje jedan centimetar. Zatim se stavlja odstojnik i zatvara poklopac.
Tada se vrši pasterizacija stavljanjem staklenki zamotanih u krpu u lonac dovoljno velik da ih sadrži i da ostanu potopljeni u vodi najmanje 5 cm. Vrijeme pasterizacije varira ovisno o veličini staklenki i mora se računati od trenutka punog vrenja bez prekida: ako voda prestane kipjeti, vrijeme se mora preračunati od početka.
Prezervira u ulju
Za pripremu kiselih krastavaca potrebna je dodatna pažnja. Budući da ulje nije sigurno okruženje za kontrolu botoksa, neophodno je zakiseliti sve sastojke: nakon pranja i sušenja povrća treba ga narezati na komade koji nisu premali i nekoliko minuta blanširati u octu. Zatim ih treba ocijediti i ostaviti da se osuše na čistoj krpi. Također se mora zakiseliti za sve arome i začine.
Nakon toga moraju se prenijeti u staklenke kako bi se ispunili svi prostori i preliti uljem koji za najmanje jedan centimetar prelazi razinu povrća. Što se tiče kiselih krastavaca, također će se u ovom slučaju staviti odstojnik, čep i pasterizacija.
Prezervati u salamuri
Za pripremu konzervi u salamuri važno je održavati koncentraciju soli od najmanje 10% kako bi se zajamčila mikrobiološka sigurnost konzervi. Za pripremu salamure , otopina vode i soli zagrijava se i ostavi da se ohladi. Jednom ohlađena izlije se na povrće i ostavi da macerira nekoliko dana ili tjedana.
Kontrola prezervata na otvaranju
Prije konzumiranja biljnih konzervi važno je provjeriti da nisu pretrpjeli nikakve promjene. Prije svega, valja provjeriti vakuum: ako poklopac klikne klik-klackom kad se pritisne , to znači da vakuum nije održan i da se rezerve ne smiju trošiti.
Ako se vakuum održavao pravilno, provjerite prisutnost plijesni, promjenu boje ili konzistencije ili prisutnost zraka u konzervama: ako prilikom otvaranja staklenke primijetite male mjehuriće koji se s dna izdižu na površinu, plijesni , područja s promijenjenim bojama ili sumnjive konzistencije, rezervat se apsolutno ne smije konzumirati ili okusiti i mora se odmah baciti.
Ako nije došlo do bilo kakvih izmjena, konzerve se mogu jesti sigurno, pazeći da ih nakon otvaranja držite u hladnjaku i potrošite u roku od nekoliko dana. Iz tog je razloga bolje odabrati male do srednje velike staklenke jer se brže jedu.
Članak Fabio i Claudia (Godišnja doba na tanjuru)
