Šafran je najskuplji začin na svijetu, trenutak berbe uvijek je velika emocija, znajući da se rješavaju nježne i dragocjene stigme.
Kad šafran procvjeta, to je i radost za oči: polje je obojano ljubičastom bojom latica crocus sativus, popraćeno žutom bojom prašnika koji nose pelud. Već smo razgovarali o tome kako uzgajati šafran i pokazali smo vam kako su lijepi cvjetovi crocus sativus, idemo sada u posao berbe i naredne operacije ljuštenja.
Razdoblje cvatnje
Šafran je biljka koja godišnje proizvede samo jedan urod, cvjeta tijekom jeseni, između listopada i studenog. Vrlo je teško predvidjeti točno vrijeme cvatnje, koje ovisi o klimi i varira svake godine. Kad vidite kako sadnice niču, svakodnevno morate provjeravati polje, čekajući da se pojave prvi cvjetovi.
Cvatnja traje nekoliko tjedana, potrebno je svako jutro ići u vrt pobrati sve cvjetove koji se pojave, zatim će se očistiti i osušiti, sve se mora obaviti u toku dana. Ima dana kada ćete naći malo cvijeća, a drugih kad ih bude mnogo: ni ovo nije predvidljivo; u jednom danu može procvjetati i polovica godišnjeg uroda voćnjaka šafrana. U svakom slučaju, razdoblje žetve zahtijeva svakodnevnu posvećenost uzgajivača.
Kako se bere šafran
Kad se ubere ovaj začin, ono što vas zanima su plodnici, točnije zvani stigme: to su tri crvene niti koje zajedno s peludom predstavljaju reproduktivni sustav biljke. U vrtu je poželjno uzeti sav cvijet, a zatim će se očistiti u kući na suhom. Nezamislivo je izravno uzimati stigme jer su vrlo osjetljive i na kraju bi ih uništile.
Da bi se očuvala kvaliteta začina i spriječilo da puževi pojedu latice, šafran se mora brati ujutro. Bolje je ići u vrt s početkom u 8, beskorisno je ići prvi jer svi cvjetovi možda još nisu nikli. Idealno je uzeti cvijet prije nego što se otvori. Cvatnja se javlja i po kiši, što prisiljava uzgajivača da radi pod vodom. Ako ne uzmete cvijeće, vlaga rastvara stigme i uništava ih. Cvjetanje privlači mnoge pčele, mogu ih otjerati delikatno, u tom razdoblju nemaju posebno agresivan stav.
Sakupljeno cvijeće stavlja se u pletene košare: poželjno je koristiti posude s rupama koje omogućuju da se rosa ili kišnica prosuju i isuše.
Ljuštenje
Nakon što je šafran ubran, mora se očistiti da bi se mogao naknadno osušiti. Ljuštenje ili obrana je operacija koja se sastoji u odvajanju stigmi od ostalih dijelova cvijeta. Svaki cvijet šafrana sastoji se od tri crvene stigme, dvije žute prašnice i pet ljubičastih latica, ponekad ćete pronaći cvijeće s različitim brojem stigmi ili latica, ali pomalo poput deteljki oni su iznimka. Ako se cvijet rano otkine, nađe se umotan u laganu zaštitnu opnu, i on će se ukloniti.
Ljuštenje se vrši neposredno nakon berbe, mora se čistiti svaki dan kako bi se osigurala najviša kvaliteta rezultata. Važno je to učiniti čistim rukama jer dobiveni šafran neće biti moguće oprati. To je osjetljiv i prilično dug posao, potrebno je puno strpljenja.
Morate otvoriti cvijet (to možete učiniti okrećući ga malo između dva prsta) i izrezati pričvršćivanje stigmi, obično se to radi noktom. Idealno je biti u mogućnosti zadržati tri crvene niti pričvršćene. Stigme se drže u cijelom crvenom dijelu, odbacujući umjesto toga mjesto na kojem se posvijetle i požute, odmah nakon pričvršćivanja.
Nakon što su "dodirnuli" sve cvjetove dana, stigme se moraju osušiti. Ako želite dobar savjet kako to najbolje učiniti, pročitajte članak posvećen sušenju šafrana.
