Još uvijek se koristi, čak i u kuhinjskoj kuhinji. Za to postoji nekoliko točaka: jeftin je, jednostavan za upotrebu i trenutno podešavanje. Za kuhara glavna prednost koju nude ove vrste ploča je trenutno podešavanje plamena. Slijedi mogućnost upotrebe bilo koje vrste spremnika, čak i nemetalnih. Također rade u slučaju električnog zastoja (osim kod modela s elektroničkim paljenjem i upravljanjem, kod kojih je protok plina također prekinut kad nema struje). Stari su modeli optuženi za prekomjerno raspršivanje topline. S druge strane, sadašnji često imaju visoko učinkovite i snažne plamenike: trostruku ili čak četverostruku krunicu: brzo se zagrijavaju, smanjujući potrošnju plina, a kuhanje je ujednačenije.
Kod ove vrste ploča nema gubitka topline, koji se prenosi samo tamo gdje je potreban, odnosno izravno u lonac.Prva prednost kuhara je što se sve brže kuha. Dovoljne su 3 minute da litra vode dovede do 100 ° C, za razliku od 6 potrebnih za plinski model. Vrlo su sigurni: ne curi plin, nema opeklina ako dodirnete ploču. S druge strane, ako se istovremeno koriste 3 zone za kuhanje, uobičajeni brojač od 3 kW možda neće biti dovoljan. Međutim, neki modeli imaju sustave samoregulacije koji izbjegavaju ovu neugodnost, ali sami proizvođači preporučuju traženje ugovora o električnoj energiji veće snage, od 4,5 do 6 kW. Ako izuzmemo često skupe troškove, indukcija bi mogla biti idealna za kuhara. Međutim, morat će uzeti u obzir upotrebu samo lonaca s bazom od željeza ili čelika, čime se odriču bakrene, aluminijske i terakotne posude.
Nije potrebno odustati od jednog zbog drugog: s takozvanim elementima "domino" možete sastaviti ploču za kuhanje kako želite. Neovisni elementi mogu se koristiti kao dodatak ili kao alternativa uobičajenim pločama za kuhanje, plinskim i indukcijskim, čija je granica imati unaprijed definiranu konfiguraciju, koja često ne zadovoljava potrebe kuhara. Općenito široki po 30 cm, mogu biti jednostavni dodatni "plamenici", plinski (možda ultrabrzi, trostruka krunica), električni ili indukcijski ili posvećeni posebnom kuhanju. Među onima koji bi mogli zanimati ljubitelje kuhanja:
Plamenik ili wok ploča: prvi, prisutan na plinskim štednjacima, opremljen je velikim središnjim elementom velike snage, dizajniranim za upotrebu s istoimenim tavama; drugi, indukcija, je konkavni element u kojem se nalazi tradicionalni lonac kineske kuhinje. Teppan Yaki: za japansku kuhinju to je glatka metalna ploča na kojoj se hrana kuha izravno, pomoću posebnih lopatica. Friteza: profesionalna je vrsta i može biti vrijedna ako je često upotrebljavate, inače može biti vrlo dobra zamijenjen dobrim samostojećim aparatom.
Kliknite da biste vidjeli kuharski aparat preko cijelog zaslona - Ispod, fotografije s natpisima
Franke's Frames kolekcija uključuje elemente u crnoj boji ili kristalu šampanjca s okvirom od nehrđajućeg čelika. Indukcijska ploča za kuhanje ima 4 zone, od kojih je jedna fleksibilna, prikladna za velike lonce; dimenzija je 86 x 45,8 cm, a košta 2.500 eura.
FPK 5114 TC BK područje za kuhanje tvrtke Fulgor sastoji se od 3 susjedna modula : Teppan Yaki pločica (2.300 eura) napa ugrađena u gornji dio (1.850 eura) i dvozonska indukcijska ploča (1.100 eura).
Plan Bertazzoni segmentima , u 6 mogućih konfiguracija, to ovdje predlaže se sa plinom požara wok, a Teppan Yaki ploču i indukcijske ploče za kuhanje s 2 zone. Izmjerite L 90 x P 52 cm; Bez PDV-a, košta 2.799 eura.
Otok kuhinje Axis 012 tvrtke Zampieri , s vratima lakiranim matiranim titanom i kvarcnom radnom pločom, opremljen je slobodno modularnim zonama za kuhanje: plinom, od kojih je jedno za wok, i indukcijom. Podnožje od Š 60 x D 56 x V 83 cm, bez PDV-a, košta 300 eura. http://zampiericucine.it
Parna pećnica
Očuva kvalitetu hrane i poboljšava okus jela. Skuplje od uobičajene električne pećnice, može se isplatiti ako želite postići rezultate usporedive s profesionalnim. Može se kombinirati s sous vide kuhanjem. Na tržištu postoje razne vrste, od onih isključivo s parom do onih koje su također višenamjenske. Oni isparavaju vodu koja se nalazi u bočnom spremniku i koja se zagrijava pomoću kotla. Za kuhara je važna mogućnost podešavanja: inače se ne bi razlikovao od kuhanja na pari i bio bi neupotrebljiv za određenu vrstu kuhanja, onu na niskoj temperaturi, koja se mora odvijati u stupnjevima nižim od stupnjeva vrenja. voda.
Zašto kuhanje na niskim temperaturama? Hrana se može kuhati brže što je temperatura viša. Ali puno veće od 100-150 ° C utječe na organoleptička obilježja hrane i njezinu konzistenciju. Karakteristike koje se mogu sačuvati ako se kuhaju dulje vrijeme, ali na nižoj temperaturi. Ovu mogućnost nudi parna pećnica, koja se može podesiti između 30 i 100 ° C (ali dovoljno bi bilo najviše 80 ° C).
Kako bi izvukli maksimum, profesionalni kuhari hranu prvo zatvaraju pod vakuumom, u aparat "zvono", koji uklanja 99% zraka. Potonji je, u stvari, loš vodič topline: uklanjanjem ravnomjernijeg kuhanja. Nadalje, to omogućuje ne širenje tekućina, mirisa i okusa, koji ostaju dobro očuvani u kućištu. Rezultat: jela su meka, sočna i ukusna te zadržavaju hranjive kvalitete i vitamine.
Parne pećnice na tržištu obično se kombiniraju s vakuumskom ladicom, pravim strojem profesionalnog tipa, s cijenom koja kreće od 1.500 eura.
Ormari kuhinje Snaidero's Way imaju uvlačiva hrastova vrata. Sadrže tradicionalne i parne peći, a organizirani su sa fleksibilnim sustavom spremnika i posuđa.
Nakon stvaranja vakuuma u posebnoj ladici, parna peć Gaggenau serije 400 kuha hranu na temperaturama između 50 ° C i 95 ° C; moguće je i peći i peći na roštilju.
Kombinirana parna pećnica za kuhanje Miele XL DGC 6800 može se kombinirati s ladicom za vakuumsko pakiranje (mod. EVS 6214). Temperatura je podesiva između 40 i 100 ° C. Samo pećnica, bez PDV-a, košta 4.599,40 eura.
Eksplozijski hladnjak
Nezaobilazan alat za profesionalca omogućuje da ne poništi brigu posvećenu pripremi hrane metodom vakuum + niske temperature. Kako biste sačuvali kvalitetu jela koja namjeravate držati, potrebno je vrlo brzo spustiti temperaturu. U restoranu je minijaturni rashladnik neophodan upravo zato što vam omogućuje da hranu držite u hladnjaku 15 dana ili u zamrzivaču najmanje 6 mjeseci, bez ikakvog gubitka kvalitete. Danas su na tržištu manji i praktičniji strojevi od ugrađenih i samostojećih, dizajnirani posebno za domaću upotrebu, čak i ako se cijene ne razlikuju puno, od profesionalnih.
C šešir je
ispiranje je uređaj u stanju donijeti u kratkom vremenu jelo samo ukloniti iz topline na temperaturi idealnoj moći pohraniti u hladnjak (4 ° C) ili od sobne temperature do -18 ° C, čuvajući organoleptička svojstva i jamstvo higijene. Preciznije, glavne funkcije ovog uređaja su:
Pozitivno brzo hlađenje. Omogućuje vam snižavanje temperature posuđa s 95 na 3 ° C: to uzrokuje pravi toplinski šok koji inhibira širenje bakterija, omogućujući kuharima da rade maksimalno sigurno, poštujući higijenske standarde.
Negativno smanjenje.Odgovara postupku smrzavanja, zahvaljujući kojem je moguće smanjiti temperaturu hrane na -18 ° C za manje od 240 minuta, čime se postiže mikrokristalizacija vode i čuvaju molekule proizvoda.
Regeneracija. Hrana se vraća na sobnu temperaturu - kao da nikada nije bila stavljena u zamrzivač - ili na onu idealnu za konzumiranje, kao da je upravo skuhana.
Kuhanje na niskim temperaturama. Mogućnost koju nude neki hladnjaci i vrlo je slična kuhanju u parnoj pećnici. Ostale pomoćne funkcije su ona kvašenja i fermentacije jogurta.
U jednom stupcu, KitchenAidov Chef Touch uključuje: rashladni hladnjak s 2 načina hlađenja, parnu pećnicu s niskom temperaturom i usisavač. Od vrućeg do hladnog Ekstra hladnjak umetnut u kolonu nudi mekanu, postupnu funkciju hlađenja, idealnu za osjetljivu hranu i pečene slastice, te tvrdu, brzu, pogodnu za jela od mesa, tjestenine ili juhe.
Uz osnovne funkcije, Fresco rashladni hladnjak tvrtke Irinox također može kuhati na niskoj temperaturi, brzo hladiti pića, olakšati proizvodnju kruha i proizvoditi jogurt. Dimenzije su mu L 56,4 x D 36,2 x V 40 cm, a košta 1.500 eura.
Razlika između smrzavanja i dubokog smrzavanja
Zamrzavanje je klasični kućni postupak čuvanja hrane na niskoj temperaturi. Međutim, budući da treba dugo vremena da dosegne -18 ° C, voda ima vremena pobjeći iz ćelija hrane, tvoreći prilično velike kristale leda. Kad se hrana odmrzne, ona se otopi i voda se izgubi, oduzimajući sa sobom mirise, okuse i hranjive sastojke. Iz tog razloga domaći smrznuti proizvodi gotovo nikad nemaju iste karakteristike kao svježa hrana. Suprotno tome, smrzavanje omogućuje da hrana vrlo brzo dosegne 18 ° C: iznenadni postupak sprječava vodu da izlazi iz stanica i da se skuplja u velike kristale. Oni koji se formiraju zapravo su vrlo fini: stoga ne razbijaju stanične strukture i, prije svega,ne rastvaraju se raspršivanjem na tanjuru. Jednom kad se vrati na sobnu temperaturu ("regenerirana"), hrana je identična svježoj hrani.
Strojevi za vakuumsko pakiranje
Jeftiniji od profesionalnih, nude odgovarajuće performanse za kućnu upotrebu. Pri kupnji je potrebno uzeti u obzir vrijednost vakuuma koja se može dobiti, odnosno koliko zraka mogu eliminirati i prisutnost dodatnih funkcija. Ono što se radi u ugostiteljstvu i kroz ladicu u kombinaciji s parnom pećnicom naziva se vakuumski pakirano: to znači da se zrak u potpunosti uklanja (do 99%). U domaćoj kuhinji, a u svakom slučaju za postizanje poluprofesionalnih rezultata, moguće je koristiti alate koji su sposobni ukloniti i do 90% zraka, zvane kontrolirani usisavački strojevi. Što je veći postotak, to je veća kvaliteta uređaja. Za razliku od profesionalnih kućanskih aparata, kućište u kojem se mora stvoriti vakuum nalazi se izvan uređaja, obično u vrećici ili u posebnim posudama koje omogućuju pumpanje zraka bez usisavanja tekućina. Uz osnovne funkcije, neki modeli imaju i posebne cikluse: za suhu, vlažnu, osjetljivu hranu, za mariniranje.Dobiveni vakuum označen je obojeza očuvanje hrane , kako za kuhanje na niskim temperaturama , s parnom pećnicom ili s alternativnim alatima kao što je "roner" . Nužno je koristiti posebne reljefne vrećice, a ne uobičajene vrećice za smrznutu hranu. Dobivena vakuumski zatvorena vrećica prikladna je i za konzerviranje hrane i za kuhanje na niskim temperaturama, u parnoj pećnici ili s alternativnim alatima kao što je "roner". Nužno je koristiti posebne reljefne vrećice, a ne uobičajene vrećice za smrznutu hranu.
S dvostrukom pumpom velike snage, Flaemov stroj Maxima 2 Magic Vac nudi specifičan program za mariniranje hrane u kratkom vremenu. Dimenzije su mu 44 x 24 x V 11 cm, a košta 190 eura.
SousVide sustav tvrtke SousVide Supreme sastoji se od usisavača i niskotemperaturne posude za kuhanje (30-99 ° C). Koštaju 134, odnosno 472 eura.
Roner: dobar kompromis
Rješenje koje predstavljaju parna pećnica i vakuumska ladica za kuhanje na niskim temperaturama, iako profesionalno, vrlo je skupo i nije svima dostupno. Međutim, uz neko odricanje, može ga zamijeniti dobar vakuumski stroj s kontroliranom težnjom u kombinaciji s ronerom. Potonji je uređaj koji se koristi za stvaranje prave termostatske kupke, svojevrsne sofisticirane bain-marie. l Sustav se sastoji od spremnika u koji se ubacuje voda, električnog otpora koji ga zagrijava i termostata koji ga dovodi i održava na željenoj temperaturi.
Obično postoji i tajmer.
Kako se koristi
Prije svega, potrebno je izvršiti vakuumsko pakiranje, s bilo kojom vrstom uređaja, profesionalnim ili ne. l Nakon podešavanja stupnja putem zaslona, dovedite vodu na željenu temperaturu, a zatim uronite zatvorenu hranu u vrećicu i kuhajte je potrebno vrijeme. Jednom kuhano možete otvoriti vrećicu i poslužiti. U nekim slučajevima, posebno za meso, potrebno ga je brzo dodati u tavu, da se na površini zapeče.
Razne vrste
Najsloženiji uređaji su sve-u-jednom: imaju i spremnik za vodu i
termostat i otpor.
S druge strane, oni jednostavniji sastoje se jednostavno od "uronjene cirkulacije" i mogu se koristiti s bilo kojim loncem.
Trenutno nema puno prodajnih mjesta koja prodaju ove uređaje u Italiji, ali dostupni su u mnogim internetskim trgovinama. U svakom slučaju, trošak im je oko 150 - 500 eura.
Uređaj Severin 2447 za kuhanje na niskim temperaturama (40-99 ° C) ima kapacitet od 6 litara . U nehrđajućem čeliku dimenzija je 44 x 29 x V 23 cm i košta 179,90 eura.
Potopni cirkulator Ardes Perfect Cook omogućuje vam precizno kuhanje vakuumski zatvorene hrane u vodi, na temperaturama između 55 i 95 ° C. Košta 199 eura.