Već sam vam detaljno rekao kako uzgajati šafran, zapravo ovaj izvanredni začin lako možete nabaviti u Italiji, a ako želite lukovice možete posaditi u kućni vrt.
Nakon branja cvijeća kako biste dobili dobar rižoto, nije dovoljno pobrati cvijeće, već morate proći postupak sušenja, što je vrlo važna faza. Kvaliteta začina uvelike ovisi o načinu sušenja stigmi, pa se za ovaj trenutak mora pažljivo paziti i vrijedi zastati dajući nekoliko dobrih savjeta na tu temu.
Stavljam vam na raspolaganje iskustvo sa zafferanetom u Brianza di Vallescuria kako bih vam rekao kako osušiti tučak (koji bi se točnije trebalo nazvati stigmama) čak i kod kuće, ističući najbolje tehnike sušenja. Na Orto Da Coltivare također razgovaramo o tome kako sušiti aromatično bilje, ali šafran zahtijeva posebne mjere opreza
Ispravan trenutak za sušenje stigmi nema unaprijed upakirani recept, pa stoga ne možete navesti vremena koja uvijek vrijede: sve ovisi o raznim čimbenicima i to je nešto što naučite radeći. Međutim, pokušavam dati nekoliko korisnih savjeta kako biste postigli najbolju moguću aromu vašeg usjeva šafrana.
Prije sušenja: berba i čišćenje
Prije objašnjavanja metoda i metoda sušenja, vrijedi napraviti korak unatrag i razgovarati o berbi šafrana , jer čak i trenutak berbe utječe na konačnu aromu proizvoda i na njega se mora paziti. Pravi trenutak za branje lako je prepoznati: čim cvijet izađe iz zemlje, treba ga uzeti. Idite i pogledajte ovu prekrasnu kolekciju fotografija sa cvijetom šafrana, sve cvijeće koje vidite može se ubrati. Šafran će biti najbolji ako se cvijeće bere prije nego što se otvori, što zahtijeva provjeru vrta svako jutro tijekom razdoblja cvatnje. Kad se otvori, cvijet pogodi sunčeva svjetlost i može se saviti i zaprljati zemljom.
Neposredno nakon berbe, mora se izvršiti ljuštenje ili uvenuće. Cvijet se sastoji od latica (ljubičasta), antera (žuta) i stigmi (crvena), potonji su dio od interesa i koji se moraju odvojiti od ostatka. Cvjetovi se zatim otvaraju odvajajući tri vrlo nježne i tanke crvene niti. Samo se stigme osuše, od ostatka cvijeta nema koristi. Te su dvije faze bolje istražiti u članku o berbi i ljušći šafrana, koji preporučujem da pročitate prije ovoga.
Metode sušenja šafrana
Postoji mnogo načina za sušenje stifmi šafrana, od žara do sušilice. U nastavku ćemo brzo pregledati glavne tehnike, također ću objasniti koji je po mom mišljenju najbolji sustav za maksimiziranje kvalitete konačnog proizvoda.
Sušenjem na suncu
Ovu metodu treba odbaciti od početka iz dva razloga:
- Klima . Šafran se bere u jesen, uglavnom između listopada i studenog. Nije najbolje vrijeme za sušenje na suncu, jer su dani često vlažni, oblačni i možda kišoviti.
- Kvaliteta . Neke komponente odgovorne za aromu i hranjiva svojstva začina su termolabilne i foto osjetljive, za bolje rezultate bolje je izbjegavati dugotrajno izlaganje sunčevoj svjetlosti.
Sušenje žarom ili štednjakom
Tradicionalno, šafran se sušio vatrom kao izvorom topline, bila je prava umjetnost koja se prenosila od oca do sina u seljačkim obiteljima, posebno u krajevima gdje je uzgoj u prošlosti bio rašireniji, poput ravnice Navelli u Abruzzu. i područje San Gavino Monreale na Sardiniji.
Ako želite koristiti vatru, preporuča se da ne upotrebljavate plamen koji je previše nepravilan pri gorenju, već da se osuše stigme postavljene u rešetke kako bi se postavile blizu žara. Važan je i izbor drva za sagorijevanje, zbog svojih karakteristika izgaranja bukva može biti optimalna.
Vrijeme koje je potrebno žeravici ne može se procijeniti, jer ima vrlo promjenjivu toplinu. Vrlo je tešku metodu pravilno primijeniti, budući da se temperature ne mogu kontrolirati, pa čak i ako sadrži svu čar seljačkog iskustva, ne preporučujem je.
Sušenje u ventiliranoj pećnici
Dobra tehnika sušenja kod kuće je ona s ventiliranom pećnicom, prikladna za one koji uzgajaju u povrtnjaku, ali također zanimljiva za profesionalnu proizvodnju.
Sustav je vrlo jednostavan, samo rasporedite stigme na papir za pečenje i pecite ih na minimalnoj temperaturi koju dopušta uređaj (obično 50 stupnjeva). Važno je ostaviti otvoren otvor kako bi vlaga istjecala van; ako pećnica nema prirubnicu, samo stavite nešto da blokira otvaranje vrata, ostavljajući nekoliko centimetara zraka.
Morate paziti na vrijeme jer u pećnici šafran također može biti spreman za dvadesetak minuta, ali i sat vremena ili više. Točno vrijeme ovisi o broju stigmi, karakteristikama pećnice i dnevnoj klimi. Ako ne provjeravate često, riskirate previše tostiranja šafrana u pećnici i stigme bi mogle izgorjeti.
Sušenje u sušilici
Sušilica je prekrasan alat jer vam omogućuje zagrijavanje onoga što je potrebno za isparavanje vode sadržane u stigmama, a da ih nikada ne skuhate. Zbog toga vjerujem da je najbolja metoda sušenja šafrana uz očuvanje arome, a da se ne riskira sagorijevanje dragocjenog začina. Izbor sušilice je vrlo važan, kao i dobra kontrola u definiranju vremena.
Koju sušilicu odabrati
Na tržištu su brojni modeli sušilica, šafran je nježan, pa mu je potrebna sušilica koja se ravnomjerno suši.
Najbolji model koji sam iskusio u tom pogledu je Biosec by Tauro Essiccatori. Ovaj je proizvod izvrstan jer ima vodoravno puhanje i cirkulaciju zraka koji jednako suše sve ladice. Vertikalne sušilice s druge su strane nepravilnije i riskirate tostiranje dijela šafrana.
Najbolji program za one koji koriste Tauro je T3 ili onaj na 40 stupnjeva, ali ponekad je vrlo dobar i P3 koji je dizajniran za aromatično bilje. Vremena su vrlo različita i uglavnom se kreću od dva do četiri sata, potrebno je povremeno provjeravati. U sljedećem odlomku bolje ću objasniti kako procijeniti kada su stigme suhe.
Postoje dva Biosec modela pogodna za one koji žele osušiti šafran. Za kućnu upotrebu Biosec Domus B5 je u redu, dok ako uzgajate u profesionalne svrhe potrebno je odabrati model koji ima čelične ladice i unutrašnjost, poštujući MOCA propise, preporučeni izbor je zato Biosec Deluxe B6.
Kako prepoznati kada su stigme suhe
Tijekom sušenja, bilo u pećnici ili u sušilici, često morate provjeriti kada će šafran biti spreman. Evo karakteristika suhih stigmi na pravoj točki:
- Boja . Osušene stigme su crvene, možda ne tako živahne kao svježe, ali ni previše smeđe. Ako ih vidite smeđe ili vrlo tamne, prepekli ste šafran.
- Ukočenost . Sušenjem naših crvenih pramenova gube mekoću i postaju krutiji, ali bez pretjerivanja. Spremne stigme ne smiju se slomiti ili, još gore, usitniti na dodir, čak iako očito na dodir sigurno neće biti vlažne i kašaste.
Trik : ako smo stavili stigme da se osuše na papiru za pečenje, možemo provjeriti pomičemo li stigme na papiru čujemo li šuškanje: u ovom slučaju šafran je gotov ili gotovo spreman, jer tek kad je krut, stigma proizvodi buku.
Koliko je potrebno šafranu da se osuši
Mnogo je onih koji me pitaju za više detalja o vremenu, nažalost moram se ponoviti: ne možete apriori reći koliko će vremena trebati da se šafran osuši. Koju god metodu odabrali, uključene su mnoge varijable:
- Ako se stigme beru vlažnog ili čak kišovitog dana, trebat će više vremena.
- Dobro mesnate stigme, obično one na početku berbe, dulje se suše od malih stigmi, na kraju berbe ili iz malih lukovica.
- Ako je soba u kojoj se suši vlažna i hladna, potrebno vrijeme bit će duže.
- Što se više stigmi suši zajedno, to im treba više vremena.
Dakle, ako vam ne kažem određeno vrijeme, kao što je "potrebno je 3 sata da se osuši", nije da to ne radim iz razloga profesionalne tajne, već upravo zato što svaka serija ima svoje vrijeme. Preostaje samo pregledati ono što je napisano u prethodnom odlomku i naučiti prepoznavati suhi šafran i često provjeravati rešetke tijekom postupka.
Upotreba osušenih stigmi
Jednom osušene, stigme se mogu koristiti nakon najmanje mjesec dana, a ne prije. To je zato što neke komponente odgovorne za raspadanje arome tijekom vremena razvijaju pravu grenku snagu. Ako se koristi premlad, bit će preslatkog i zeljastog okusa. Da biste bili sigurni da je bolje pričekati jesti šafran godine do Božića, a možda čak i 31. prosinca.
Da biste kuhali sa šafranom u stigmama, jednostavno ih ostavite da se ulijevaju u malo vruće vode sat vremena, a zatim koristite tekućinu i stigme izravno u receptu.
