Sadržaj obrađen
- Iskoristite pravi trenutak sazrijevanja
- Samo sa savršenim maslinama
- Tehnike berbe maslina
- Brza transformacija
- Povijesna tvrtka za kvalitetno ulje
Ako je berba ritual koji prelazi cijelu našu zemlju, od Alpa do izgubljenih otoka u Sredozemnom moru, berba maslina odnosi se samo na regije s umjerenim zimama u kojima ovo drvo može rasti i donijeti plod. Za one koji uzgajaju neke biljke, između listopada i prosinca vrijeme je berbe: u prosjeku mlada biljka (stara 10 godina) rodi 10-15 kg maslina, odrasla osoba 40-50 kg, dok vrlo velika stabla čak 80-100 kg. Što su biljke starije, to su više podložne izmjenjivanju. To znači da jedne godine proizvode puno, a sljedeće malo. Količina usjeva može se uvelike razlikovati iu odnosu na njegu koju je biljka dobila(ključna je godišnja rezidba i navodnjavanje) i raznolikost maslina. Izbor sorte za uzgoj ovisi o mnogim čimbenicima, okolišnim i strukturnim, uključujući veličinu zemlje i nagib tla, ali i količinu osoblja i strojeva. Općenito, za dobivanje 1 litre ulja trebate 6-7 kg maslina.
Iskoristite pravi trenutak sazrijevanja
Masline postižu odgovarajuću zrelost za berbu u različito vrijeme prema sorti, sezonskom trendu i zemljopisnom položaju. Faza sazrijevanja maslina započinje ispravljanjem, kada se u plodovima nakupljaju pigmentirajuće tvari, antocijani, zbog kojih plod mijenja boju iz zelene u ljubičastu. Kad pocrni, maslina je dostigla punu zrelost. U tim se fazama sadržaj vode u koštunicama smanjuje, a uljne tvari povećavaju. Tako se njihovim prešanjem dobivaju ulja slađeg okusa s vrlo niskom kontrastnom završnom notom.U stvarnosti je odlučivanje kada je pravo vrijeme za berbu umjetnost. Mogli bismo se usuditi reći da se to više ili manje poklapa s trenutkom kada promjena boje utječe na 60% ploda. Prinos ulja postupno raste dok ne dosegne maksimum i stabilizira se. Sadržaj fenolnih tvari (koje ulje daju okusu) ima zvonast trend: brzo raste kako bi ostao na vrhuncu, a zatim odlazi s jednakom marljivošću. U idealnom trenutku berbe, prinos i prisutnost fenolnih tvari su na najvišim razinama. Berba koja se odvija od listopada do prosinca može se obaviti na istoj biljci s različitim stupnjem zrelosti kako bi se dobila ulja s određenim karakteristikama.
Samo sa savršenim maslinama
Tajna najboljeg i najvrjednijeg ulja je odsustvo traume maslina, što pomaže u sprječavanju pokretanja procesa fermentacije. Tehnika branja utječe na konačnu kvalitetu proizvoda: unošenje plahti i mreža raširenih na tlu, ili još bolje rastegnutih ispod krošnje, sprečava ili smanjuje traume pada maslina i dodira s tlom, stoga ulje će biti bolje. Jer? Rana, čak i manja, narušava cjelovitost kutikule koja štiti plod : trigliceridi koji tvore ulje, napadnuti staničnim enzimima, razgrađuju se u glicerol i masne kiseline i tako započinju oksidacijski proces staničnih sokova koji povećati kiselost proizvoda. Uz to, puknuće kutikuleomogućuje onečišćenje gljivicama i bakterijama prašinom i prljavštinom, koje voće često razmazuju po zemlji.
Tehnike berbe maslina
Brucatura : plodovi s najvišom cijenom i najkvalitetnijim ručnim branjem maslina zvani brucatura omogućuju vam odabir samo savršenog voća. Za obiteljsku upotrebu branje se može izvesti u nekoliko uzastopnih krugova tako da se saberu samo plodovi s pravim stupnjem zrelosti . Ova metoda ne šteti koštunicama, no skupa je jer zahtjeva puno rada. To je metoda berbe namijenjena visokokvalitetnim proizvodima s vrlo niskom kiselošću.
Berba : najstarija je metoda, jednostavna berba plodova na zemlji kada se oni, bez ikakve vanjske intervencije, odvoje od grana. Ulje dobiveno iz njega je slabije kvalitete, a kiselost će mu biti visoka zbog uznapredovalog stanja zrelosti, rana i onečišćenja gljivicama i bakterijama.
Tresenje : ručna berba može se kombinirati s "tresenjem" debla ili grana koje se provodi mehaničkim sredstvima. Sila koju primjenjuje stroj omogućuje maslinama da padnu u dobroj zrelosti, općenito na mreže ili na plahte. Zajedno s koštunicama, lišće, grančice, ostaci i insekti također će pasti i moraju se ukloniti u slijedećem poslu ljuštenja. Tresenje, iako ne oštećuje biljke na vidljiv način, može na strukturi oštetiti maslinu (može se očitovati s vremenom). Iz tog su razloga današnji pogonski strojevi postali "osjetljiviji" tako da pogađaju samo grane.
Abbacchiatura : također se naziva "bacchiatura", drevna je metoda berbe koja se sastoji u udaranju grana drveća pomoću motke, tako da zrele masline padnu.
Češljanje : to je "slatka" evolucija abbacchiature. Alatima za češljanje, sada izrađenim od plastike, djelujemo na grane uzrokujući odvajanje maslina . Prednost je što štedi puno vremena, čak i ako morate biti oprezni da ne oštetite biljke.
Brza transformacija
Jednom ubrane masline se moraju što brže donijeti u mlin. Ovdje se koštunice drže najviše 48 sati, ali samo ako su postavljene u tankom sloju tako da njihova težina ne uzrokuje drobljenje. Potrebne su suhe i uvijek dobro prozračene prostorije. Dugotrajno i neadekvatno skladištenje dovest će do brzog propadanja košpica i dobivenog ulja. Čišćenje lišća i ostataka biljaka obično se vrši strojno u mlinu. To se može učiniti na razne načine, od strujanja zraka do klizanja po kosoj kosoj ravnini. Nakon čišćenja masline prolaze kroz različite faze transformacije:prešanje, gnječenje i prešanje, koje može biti hladno na 27 ° C za kvalitetno ulje ili vruće. Zatim se ulje pakira u posebne tamne posude, kako bi se izbjegao kontakt sa svjetlošću, u staklo ili kositar (najviše 5 kg). Za razliku od vina koje zahtijeva dugu fermentaciju, s uljem kući možete ići s vlastitom bocom!
Moderne uljare su brze i imaju čelične strojeve: moraju ispunjavati stroga pravila o higijeni proizvodnje i prerade hrane. Na fotografiji uljara fratelli carli naftne tvrtke u Imperiji.
Od berbe do prešanja u uljari fratelli Carli naftne tvrtke, prolaze maksimalno 24 sata. A između čišćenja maslina (na fotografiji) i dobivanja ulja prođe oko 45 minuta.
Povijesna tvrtka za kvalitetno ulje
Fratelli Carli je povijesna ligurska naftna tvrtka koja od 1911. godine prodaje svoje proizvode poštom i kućnom dostavom. Tvrtka je uvijek bila vezana uz teritorij i odlikuje se visokokvalitetnim proizvodima. Proizvodi nekoliko ekstra djevičanskih ulja i maslinovog ulja, kao i široku paletu konzerviranih prehrambenih proizvoda: od tune do maslina Taggiasca u salamuri, pesto, punjenu papriku i još mnogo toga.
Slika maslinika farme Fratelli Carli, na brežuljcima u pokrajini Imperia. Maslinik se navodnjava sofisticiranim automatskim sustavom koji razlikuje raspodjelu vode i gnojiva na temelju 16 klimatskih zona.
Nova "kanta za četiri ulja" sadrži četiri dragocjene sorte ekstra djevičanskog maslinovog ulja, u bocama od pola litre. Savršen je poklon za one koji uvijek žele imati idealno ulje za kombiniranje s različitim receptima: nježnim, voćnim, Cento per Cento Italiano i organskim. Košta 28,80 eura. www.oliocarli.it