Sadržaj obrađen
- Nula km povrća
- Sorte i površine
- PDO, ZGO i PAT: što su oni?
Oni koji obrađuju povrtnjak dobro znaju da među povrćem postoje i regionalni specijaliteti te da se naziv raznolikog povrća često veže uz teritorij . Neki su do sada imali međunarodnu reputaciju (od crvenog luka Tropea do Trevisa ili Chioggia radicchio). Drugi imaju znatno uži opseg i rašireni su u gotovo isključivo lokalnom krugu; manje ljudi uopće zna za postojanje, na primjer, ružičastih šparoga iz Mezzaga ili poriluka iz Cerverea.
Stoljećima su poljoprivrednici i hortikulturisti znali da je neko povrće bolje i više se cijeni kada se cijeli njegov proizvodni ciklus odvija na određenom području, više ili manje ograničenom,ali i za hobiste je prikladnije uzgajati povrće "prikladno" za njihovo područje, regionalne specijalitete. Razmaženi ste za izbor na temelju mjesta na kojem se nalazite, sjeverne, središnje ili južne Italije, zapadnih ili istočnih regija, blizu mora, u ravnicama, brdima ili planinama.
Nula km povrća
Naravno, svatko može uzgajati rajčicu, patlidžane i mahune gdje god želi. Međutim, moramo biti svjesni da nekim regijama nedostaju osnovni „sastojci“ ovog povrća, poput sunčeve topline i karakteristika tla južnih regija. Stoga će sadnjom rajčice Pachino u dolini rijeke Pad produkcijsko razdoblje biti znatno ograničenije, a organoleptičke osobine (okus i aroma) bit će različite od sicilijanskih cherry rajčica. S druge strane, savojski kupus koji se koristi za cassoeûlu mora proći određeno razdoblje hladnoće, ako ne i mraza, kako bi imao potreban okus i hrskavost, a to je u južnim regijama očito gotovo nemoguće.
Sorte i površine
Teško je, u nekim slučajevima, razumjeti zašto se povrće 'udaje' za teritorij, također zato što je to kombinacija čimbenika koji djeluje.
Prva komponenta je odabir sorti tijekom vremena na lokalnom području, što se obično radi na temelju klime, kakvoće zraka i vode te vrste tla. Ponekad je dovoljno nekoliko kilometara dalje, strana izloženosti, kvaliteta podloge da naprave veliku razliku.
Ali moramo procijeniti i tradicionalne tehnike uzgoja: na primjer, kod grbavca (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC) tipičnog za Nizza Monferrato, tamponiranje daje oblici određeni oblik. Ponekad se tipične sorte od normalnih razlikuju po estetskim karakteristikama: oblik (četvrtasta paprika iz Astija, dugi krumpir iz San Biasea), veličina (golema cvjetača iz Napulja, mala slanutak iz Valdarna) boja (crveni češnjak iz Sulmone, ružičaste šparoge di Mezzago), posebne karakteristike (grašak iz Valdarna).
Drugi su puta agronomske karakteristike kao što je preranost ( prezgodni kupus od Jesija, kasni kupus od Fanoa). U još nekim drugim slučajevima, riječ je o povrću uzgajanom samo u ograničenim područjima, poput cicerchiea u središnjoj Italiji ili hrena koji se za hren koristi u Venetu.
Ali općenito razlika leži u organoleptičkim svojstvima: okus, aroma, parfem.
Mnoge „teritorijalne“ sorte lako se mogu naći u katalozima glavnih sjemenskih tvrtki, ali također postoji trend prema ponovnom otkrivanju nekih 'drevnih' sorti, koje često imaju vrlo zanimljive organoleptičke osobine, s intenzivnijim okusima i mirisima, većim sadržajem vitamina, dužim rokom trajanja ili većom otpornošću na bolesti. Međutim, često su i manje rodne sorte ili ih je teže transportirati, pa ih zato napuštaju oni koji proizvode u velikim razmjerima. U ovom je slučaju dostupnost mnogo ograničenija: na Internetu, na nekim specijaliziranim web mjestima ili forumima možete pronaći druge entuzijaste koji nude, pretražuju i razmjenjuju ove određene sorte. Sjeme ili sadnice često se prodaju na festivalima koji se organiziraju kako bi se "proslavilo" najpopularnije povrće u lokalnom području.
Italija je europska zemlja s najvećim brojem poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, uključujući povrće, s oznakom izvornosti i zemljopisnom oznakom koju je priznala Europska unija. Oni koji proizvode na komercijalnoj razini imaju priliku da njihovi proizvodi budu prepoznati oznakama DOP ili IGP, koje im daje Ministarstvo poljoprivrede. Ne znaju svi u čemu su razlike: za PDO proizvod cijeli se proizvodni i komercijalni ciklus, od razmnožavanja do berbe, odvija na definiranom teritoriju. Za PGI proizvode, neke faze proizvodnje (uključujući dobivanje sorte) mogu se odvijati izvan teritorija. Druga, manje restriktivna indikacija je ona tradicionalnih talijanskih prehrambenih proizvoda (PAT).
Ovdje predstavljamo neke od najpoznatijih primjera izvrsnosti nekih regija. Očito je da u svim regijama ima dragocjenog povrća, koje treba otkriti.Bodija (Cynara cardunculus var. Altilis) zimsko je povrće koje zahtijeva dobru količinu prostora u vrtu. Vrlo je blizak rođak artičoke: ona mijenja jestivi dio, za artičoku pupoljak, za čičku bijela rebra. Pogodan je za sunčana tla bogata organskim tvarima i uzgaja se kao jednogodišnje povrće, jer ako pređe u cvatnju, obale postaju vrlo tvrde. Najvažniji postupak uzgoja je krečenje. Na području Nizza Monferrato (AL) uzgaja se prekrivanjem biljke nabijanjem zemlje: na taj je način zaštićen od hladnoće, a istodobno se karakterističnom naboru daje stabljika (kardanska grba); na području Saluzza (CN), s druge strane, zaštićen je listovima papira i stabljika stoga raste ravno.
Izvrsnosti: Cardo Gobbo iz Nizze Monferrato
Radicchio je vrsta cikorije (Cichorium intybus subsp. Intybus), koja pripada obitelji Asteraceae. Može se uzgajati tijekom cijele godine, čak i u zimskim mjesecima, jer može podnijeti temperature znatno ispod nule; naprotiv, zimi tipičan gorak okus može biti intenzivniji. Samo rani jesenski mrazevi koji se javljaju neposredno nakon sadnje mogu biti štetni jer bi mogli uzrokovati cvjetanje biljke na štetu proizvodnje lišća.
Izvrsnosti: Radicchio Rosso di Treviso (PGI) - Radicchio Variegato di Castelfranco (PGI) - Radicchio di Verona (PGI) - Radicchio di Chioggia (PGI) - Radicchio variegato bianco di Bassano
Bosiljak (Ocimum basilicum) pripada obitelji Lamiaceae, nekad zvanim Labiatae. Utvrđeno je da samo klimatski uvjeti (osunčanost, izloženost, itd.) I zemlja Ligurije mogu dati ovoj aromatičnoj biljci, koja se tada koristi u tipičnom receptu Pesto alla Genovese, potrebna organoleptička svojstva. Zbog toga je ZOI s „genovskim bosiljkom“ priznat samo za Liguriju, što je tako ako se cijeli njezin proizvodni ciklus odvija unutar regije. Ako se ista sorta proizvodi na drugim područjima, čak i ako je riječ samo o dijelu ciklusa, ona mora dobiti drugi naziv, naziv 'basilico italico'.
Izvrsnosti: genovski bosiljak (DOP)
Ljutika Romagne, koja je dobila ZGO, je usjev lukovica vrste Allium ascalonicum, iz porodice Liliaceae. Podrijetlom iz Srednje Azije, ova vrsta svoje ime nosi po Aškelonu, u današnjem Izraelu, luci iz koje su lukovice nekada odlazile. To je vrlo rustikalna biljka, lako se uzgaja i nije vrlo zahtjevna; sadi se u zimskim mjesecima za berbu u lipnju. Romagna ima izduženi ovalni oblik i nježnog okusa, na pola puta između češnjaka i luka. Izvrsan rok trajanja.
Izvrsnosti: Romagna šalotka (IGP)
Crni kovrčavi kelj Toskane sorta je kupusa (Brassica oleracea) koju karakteriziraju vrlo veliki listovi, tamnozeleni i svijetlijih žila (manje vidljivi u Lucci), vrlo razvedene površine zbog prisutnosti mjehura. Proizvodi se od listopada do ožujka. Naročito se koristi za tipičnu toskansku "ribollitu", koja je nekada bila "siromašno" jelo (recept uključuje i ustajali kruh), ali koja je sada postala pravo usavršavanje u restoranima u regiji.
Izvrsnosti: Crni kovrčavi kelj Toskane (provincije Arezzo i Firenca) - Crni kovrčavi kelj Lucca
Leća (Lens culinaris), grah (Phaseolus vulgaris), grah crnooki (Vigna unguiculata), cicerchia (Lathyrus sativus), ali i roveja (Pisum sativum ssp. Arvense) nalaze u tim krajevima tla i klimatske karakteristike idealne za svoje razvoj. Kao i većina biljaka koje pripadaju obitelji Fabaceae (ranije Leguminosae), tla u kojima se obrađuju napuštaju bolju opskrbu dušikom te su stoga idealna i za rotacije s drugim usjevima koji osiromašuju tlo.
Izvrsnosti: Leća iz Castelluccia di Norcia (IGP) - Cicerchia - Roveja - Grah iz špilje, Grah iz jezera Trasimeno
Od artičoke (Cynara cardunculus var. Scolymus), porodice Asteraceae, jestivi je dio cvjetni pupoljak. U većini slučajeva privjesci koji štite pupoljak opremljeni su bodljama, dok su u nekih sorti privjesci 'nenaoružani': sardinska artičoka je bodljikava, dok je rimska artičoka 'ljubičica' bespomoćna. Postoje i različite namjene: sardinska se više koristi sirova, dok se ona s Romanesca također konzumira kuhana u nekim ukusnim receptima, poput 'rimske artičoke' i 'artičoke alla giudia'. Također je šteta što ovo povrće općenito ne može postići svoj puni procvat, spektakularan s ukrasne točke gledišta.
Izvrsnost: Rimska artičoka iz Lazija (PGI) - Artičoka s bodljama sa Sardinije (PDO)
Rajčica (solanum lycopersicum), iz porodice Solanaceae, sada se uzgaja posvuda, a mnoštvo voća koje nalazimo u našim supermarketima dolazi iz staklenika sjeverne Europe. Ali zasigurno oni koji dolaze iz naših južnih krajeva imaju još jedan okus i drugi okus. Ali zemljopisna oznaka nije uvijek sinonim za stoljetni odnos između sorte i teritorija. Primjerice, sorte čuvenog 'Pomodoro di Pachino', posebno trešnja 'Noemi' i grozdasta sorta 'Rita', izraelskog su podrijetla, a relativno su nedavno uvedene na područja provincija Syracuse i Ragusa oko Pachina. (prvi usjevi datiraju iz 1989. godine). Naravno, ovdje, gdje su se ranije uzgajale druge sorte rajčice, pronašli su uistinu idealnu klimu, tlo i vode.Primjeri DOP-a su neke rajčice iz Kampanije, poput San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino ili Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, jer se sorte već stoljećima uzgajaju na tom području i sve se faze proizvodnje odvijaju lokalno.
Izvrsnosti: rajčica S. Marzano iz Agro Sarnese-Nocerino (DOP) - Rajčica iz Piennolo del Vesuvio (DOP) - Rajčica iz Sorrenta - Rajčica Vesuviano - Rajčica iz Pachina (IGP)
Vrhovi repe (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) pripada obitelji Brassicaceae (nekoć nazvanim Cruciferae). Troše se pupajuće cvasti i nježnije lišće koje ih okružuje. Karakteristika biljke je 'polimorfizam' lišća, koji može poprimiti različite oblike prema starosti. U Pugliji vrhovi repa često začinju najčešće korišteni oblik tjestenine, Orecchiette, ali ulaze i u mnoge druge recepte. Vrlina ovog povrća je dati vrlo nizak unos kalorija.
Izvrsnosti: apuljski vrhovi repa (PAT)
Luk (Allium cepa) jedno je od najrasprostranjenijih i najčešće korištenih povrća, u mnogim sortama koje se razlikuju po obliku, veličini, boji i organoleptičkim svojstvima. Crveni luk Tropeje, koji se zbog svojih kvaliteta često definira kao "crveno zlato Kalabrije", pripada trima izvornim ekotipovima: 'Tondo Piatta' (rani), 'Mezza Campana' (srednje rani) i 'Izduženi' (kasni) ). Može se koristiti kao mladi luk, luk za svježu konzumaciju i za srpski. U prve dvije vrste odlikuje se slatkastim okusom, dok je onaj koji treba zadržati hrskaviji. Dolazi u mnogim tradicionalnim receptima, a može se koristiti sirovo i kuhano.
Izvrsnosti: crveni luk Tropea (ZGO).